食の考察 「天国の味－アラブ・キッチン物語」展
イスラム美術博物館（エルサレム）による、アラブ料理とイスラエルの食の変遷に関する企画展

いつから中東に住む人々は美味しいフムスを探し求めるようになったのだろうか？ファラフェルやタヒニはどうだろうか？エルサレムのイスラム美術博物館で開催されているA World of Flavors 味の世界と名付けられた展示では、その答え以上のことを学ぶことができる。東のイラクから西のスペイン、紀元七世紀のイスラムの到来からオスマン帝国のキュイジーヌの進化を、時には現在のものを交えながら紹介している。会場には様々なサイズ、形、質、色、そして機能を持った皿の数々と共に、芸術作品や古代の料理本の原本や複製本など、視覚に訴える美しい作品が幅広く展示されている。

イスラムの夜明けから千年が経った。その当時は今のようなデジタル情報社会ではなく、一般的に貿易やその他の繋がり、もしくは軍事的な征服により、異国から新しいアイデアが入って来た。
イスラム帝国が中東、北アフリカ、そしてスペインへと広がるにつれて、その文化は現地の生活スタイルに浸透し始めたが、当然それには食習慣も含まれていた。そのため、キュレーターのアディ・ナミア＝コーエン氏とリモール・ユングマン氏が来訪者に世界と料理を紹介する展示を決めたことは、賢明な判断だった。最初の展示コーナーの壁には、地中海周辺から東のイラクまでを示す大きな地図が掛かっている。センスよくデザインされた地図から、どの料理がいつ、どこから来たのか、基本的に分かるようになっている。フランスで食品史の博士号を取得したユングマン氏は言う。「この展示は、米、サフラン、シナモン、オレンジ、砂糖、ナスという、6つの原材料を通して、7世紀に始まるアラブの征服物語を伝える地図から始まります」。そのアイデアは、訪問者にできるだけ多様な食材を紹介することにあった。「これらのスパイス、果物、野菜がこのキュジーヌの特徴であり、征服の結果、他の地域にも広まりました」と、ユングマンは続ける。
その他のフルーツに関する展示もある。例えばナツメヤシの実。コーランによれば、健康的で栄養価が高く、満足感のある食べ物として、預言者ムハンマドはこれを奨励した。また、安いおやつでもあった。イスラム教は広く乾燥地帯から興ったため、ヤシの木はその気候に耐えられる数少ない植物の一つだったのだろう。ラクダの乳と穀物もアラビア半島では簡単に手に入り、一般的なお粥の具材に使われた。

一方、社会の上層部である支配者は、宮廷料理人を持っていた。料理長は国家元首に食事を楽しませるだけでなく、完全な栄養が入った食事を作る任を受けていた。興味深いことに、奴隷として王宮に連れて行かれた女性たちも厨房で働くようになり、中には要職に就く者もいた。また、料理人の仕事は、単に魅力的で風味豊かな料理を作るだけに留まらなかった。料理人は美食文化の担い手として、宮廷料理コンテストの開催、美食を題材にした詩の創作、料理本の作成などで大いに活躍した。