1922年ハイファ生まれ。5歳でヴァイオリンを始め7歳で最初の演奏会を開く。演奏を聴いたフーベルマンに見出されてフランスに渡り12歳でパリ音楽院を首席で卒業。その後もジョルジュ・エネスコ、ジャック・ティボー、カール・フレッシュなど、名バイオリニストの下で研鑽を積む。1951年にロン＝ティボー国際コンクールに入賞、56年にアメリカデビューを果たし、超絶技巧の天才ヴァイオリニストとして世界的な賞賛を博し、活躍の舞台を全世界に広げる。19世紀の演奏様式、音楽感を伝える希少な演奏家で、カザルス、ハイフェッツ、ゼルキン、オーマンディ、ホーレンシュタインなど歴史上の名称と共演、またメータ、バレンボイム、インバル、デュトワ、ニューヨ―ク・フィル、ベルリン・フィル、ウイーン・フィル、コンセルト・ヘボウなど多くの一流演奏家やオーケストラからも招聘されている。またACCフランス・ディスク大賞、米ヘラルド・トリビューン年間ベスト・レコーティングなど高い評価を得ている。2011年は東日本大震災被災地をいち早く訪れ慰問演奏を行う。2000年には『魂と弦』、2013年には『イヴリー・ギトリス ザ・ヴァイオリニスト』という本が春秋社から出版されている。ユネスコ親善大使。使用楽器は1713年製ストラディヴァリウス「Sancy」。2021年98歳で逝去。